Malzeme
3, 5 cup un (455 gram)
1,5 cup su
10 gr yaş maya
25 gr kuru maya
50 ml ılık su
2 çay kaşığı tuz
Not; ben ekmek yaparak unun ne kadar su alacağını artık gözle karar verebiliyorum, genelde de kullandığım toplam un miktarının yüzde 60 ile su koyarak başlıyorum, eğer hamur katı oluyorsa bu miktarı arttırıyorum. Yazarın bu tarifinde tek tip un kullanmış, ben ise bunu 1,5 cup ekmeklik beyaz un, 1 cup sarı buğday, 1 cup tam tahıllı un kullandım, o yüzden de 1,5 cup değil 2,5 cup su kullandım.
50 ml suda kur maya ve yaş mayayı tahta kaşık ile karıştırıp 10 dakika bekletin, Robot mikser ile karıştıracaksanız, unu ve suyu mayaya ilave edip,4 dakika yavaş, 5 dakika ise hızlı devirde hamur kancası ile yoğurun. ( el ile yoğuracaksanız, suyu yavaş yavaş ilave edin, biraz yoğurduktan sonra mayayı ve tuzu ilave edin hamuru yukarı çekerek, üstüne katlayarak yoğurun) hamuru top haline getirip, üzerini nemli bezle örterek kabarması için 1 saat 30 dakika bekletin.
Sonra bir yüzeye biraz un serperek katlama yapın, tekrar üzerini örtüp, 45 dakika bekletin. Tekrar bir katlama yapıp, yağlı kağıda koyup, ekmek sepetinde üzerini örtüp 1 saat daha bekletin. Bu arada fırını 230 dereceye getirip, için ekmeği pişireceğiniz döküm veya çelik tencereyi kapağı ile birlikte koyun, 30 dakika ısındıktan sonra tencereyi fırından alıp, yağlı kağıtla ekmeği içine dikkatlice yerleştirip, kapağını kapatıp, fırında koyun, ilk 15 dakika 230 derecede pişirin, sonra 200 dereceye indirip 25 dakika daha pişirip, kapağını açın ve 10 dakika daha üzeri kızarması için pişirin. Fırından çıkartıp, telin üzerine soğuması için alın.