Malzeme
50 ekşi mayaya 100 gram un 100 gram su ekleyerek 3-4 saat evelden ön maya hazırlayın.
680 ml içme suyu (oda sıcaklığında)
1 kg tam buğday un (organik)
20 gram tuz, 25 ml su
30-35 derece (oda sıcaklığında) suya 3-4 saat önce beslediğiniz ekşi mayayı koyun, hemen unu ilave edin ve elinizle dışarıdan içeriye doğru yoğurmaya başlayın. Yoğurup ele yapışmayan hale geldiğinde ben Robot’a koydum ve 10 dakika da makine da yoğurdum. Üzerine bir bez örtüp yarım saat bekletin.
25 ml su da tuzu eritin, ve hamurun üzerine döküp tekrar hamuru yoğurun. Genişce bir kaseyi hafif zeytinyağı ile yağlayın. Hamuru içine koyup yarım saat daha bekletin. Ondan sonra katlama işlemini yapmaya başlayın.Hamurun size uzak olan kenarından elinizi sokup hamuru altından tutun ve yukarı doğru uzatarak hamurun ortasına doğru katlayın. Kaseyi çevirip diğer kenara da aynı işlemi uygulayın. Zarf şeklinde her bir 4 kenarını ortaya doğru kapatacaksınız.4 tur sonunda her kenarını katladığınız hamurun üzerini örtüp tekrar yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu işlemi 4 kez yapın. sonra üzerini örtüp, buzdolabına kaldırın. Minimum 6 saat bekletin. Örneğin ben akşam yapmaya başladım, gece 11 de bitti, buzdolabına kaldırdım sabah 7.5 da çıkardım, 1 saat oda sıcaklığında bekledi. Hamur kazıcı ile hamura yuvarlak şekil verip, unlanan kaseye koydum. Daha sonra fırını 300 derecede ısıtın,döküm tencereyi de fırında 10 dakika bekletin. Daha sonra sıcak tencereyi fırında dikkatlice çıkartın, yağlı kağıdı hafif ıslatıp yerleştirin, içine hamuru yerleştirin, üzerine jilet ile şekil verip, kapağı kapatın. Fırını 250 dereceye indirip, 25 dakika fırında pişirin. Daha sonra kapağı açın, fırını 225 dereceye indirip, 25 dakika da kapağı açık pişirin.(bu arada mutlaka fırının içine su dolu kap koymayı unutmayın) Daha sonra ekmeği çıkartın telin üzerinde soğumaya bırakın. (Ekmeğin üstüne vurduğunuzda tok ses çıkıyor ise pişmiş demektir) 5-6 saat soğusun sonra dilimleyin.